當面對一種長時間沒有變壞的食物,人們的第一反應是:一定加了許多防腐劑。 先前流傳的一則新聞是:美國猶他州男子於1999年在麥當勞買了個漢堡,無意間保存至今。令人吃驚的是,它看起來和14年前沒有多大變化。他當時是為了向 朋友們證明防腐劑可以使一些食品長久保持「新鮮」,所以就買了個漢堡打算放一個月再拿出來。但是事後他忘記了,所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體 了。

新聞中的漢堡為什麼不壞,沒有實際看到就難以定論,但是可以做出合理推測。這裡,我們首先來講解一下「食物防腐的基本理論」,然後介紹「不用防腐劑的防腐措施」,最後來「推測食物沒壞的可能原因」。

如何防止食物腐壞?

需要強調一下:「食物沒有腐壞」跟「食物沒有變質」是不同的概念。「腐壞」通常是指長了細菌或者黴菌,而「變質」還包括其他的導致食物品質下降的情況,比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關,所以更受關注,這裡也只討論這一變化。

腐壞的發生是因為微生物(細菌或者黴菌)的生長,需要營養物質、水分和適當溫度與酸度等條件。一般而言,多數食物中不會缺乏營養物質,只有極少的比如白酒、鹽等,無法支持微生物的生長。而水分是細菌和黴菌生長的先決條件,這個條件不是直觀的「水含量」,而是「水活度」。它不僅跟食物的含水量有關,還跟水與食物的結合狀態有關。

簡單說來,就是當食物的水含量小到一定地步,細菌和黴菌就無法生長了。比如 糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便麵等等,都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言,酸度越高(pH值越低),微生物越難生 長。而溫度則尤其需要一個適宜範圍,過高過低都不行。 除此之外,微生物生長還需要有一些「種子」,所以如果可以不讓微生物的「種子」接觸到食物,哪怕有適合細菌和黴菌適合生長的環境,食物也不會腐壞。

 

「現代微生物學之父」路易·巴斯德故居中展出的當年巴斯德否定「自然發生論」用的鵝頸瓶,裡面乘有煮沸後冷卻的肉湯,瓶頸和外界空氣貫通,100多年過去了,肉湯依舊清澈,沒有滋生細菌或黴菌。

 

那些不用防腐劑的防腐措施

微生物要生長,需要滿足上述的所有條件。而防腐,只需要搞定一條就可以。當然,因為每一條要想「徹底搞定」都不容易,現實中往往是多管齊下,讓微生物們「躲過了初一躲不過十五」。

 

1.乾燥:這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物,只要在變壞之前曬乾或者烘乾,也就可以長期保 存了。除了糧食,很多傳統食品這是這麼保存的。在農村,許多人會把蘿蔔、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬乾,就可以長期保存了。即使是肉,在高鹽的 幫助下把表面烤乾,也可以實現防腐——臘肉、香腸,都是如此。加工食品中,泡麵是這一技術的代言人。不管是油炸的還是風乾的,麵中的水活度都低於細菌生長 的最低需求,所以並不需要防腐劑。只要不開封然後受潮,泡麵的乾燥足以防腐了。

 

2.鹽漬:一般細菌在高鹽環境中難以生長。除了前面提到的臘肉,各種醬菜、鹹菜的核心也都是高鹽防腐。

 

3.糖漬:這一防腐措施的核心還是高糖環境中水的活度低,各種蜜餞是這一措施的代表。

 

4.低溫:在冷凍溫度下(低於-18C),雖然讓食物腐壞的微生物沒有死,但是停止了折騰,不能生長了。只要不解凍,它們也就無法鬧事。

 

5.罐裝:罐頭食品通過先密封,然後徹 底加熱的方式來防腐。經過長時間的高溫加熱,其中的細菌被殺光。因為已經密封,環境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火,不管罐頭內的食物多麼適合,也不 會有細菌長起來。「超高溫加熱然後無菌包裝」是食品工業上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣,也是通過超高溫加熱殺光細菌,然後無菌包裝杜絕細菌進入, 從而在不需要防腐劑的情況下實現防腐。可以常溫儲存的牛奶是消費者熟知的代表。

 

 

 

超高溫瞬時處理超高溫瞬時滅菌(UHT)後用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體的方式。此類產品無需防腐劑在常溫下保質期可以有45天至9個月甚至更長,但一旦開封需要冷藏,並在7~10天內喝完。

 

 

 

漢堡為什麼沒有壞

 

基於上面的討論,再來看漢堡的問題。相對來說,麥當勞的衛生條件還是不錯 的,漢堡的滅菌也比較充分。美國猶他州算是比較乾燥的地方,只要那個漢堡在細菌或黴菌長起來之前變得足夠乾,再往後也不會長出細菌或者黴菌了。至於「酸黃 瓜解體」,要知道酸黃瓜含水量在94%左右,完全乾燥之後只剩下一點點,看起來幾乎是「沒有了」。

 

這一現象也不難重現。在夏天的北方,把饅頭片或者米飯攤開放在窗檯上,用不了多長時間也就變乾了。把它們放在不受潮的地方,過十幾年來看,也還是沒有「腐壞」。

 

其實,速食並沒有多大的防腐壓力。配送的半成品是冷凍保存的,成品做出來,幾十分鐘之後風味口感就大大不如,所以總是現做現吃。它本來就沒打算長時間保存,也沒有必要往裡面加入防腐劑。

 

防腐劑的檢測不是什麼艱難的事情。買幾個漢堡,送到一個可靠的食品檢測中心,花費不了多少錢,就可以得到專業可靠的結論。個別 消費者用漢堡不壞這種現象來「證明」其中含有防腐劑,只能作為一種娛樂。然而新聞卻把這個「新聞」當作了速食食品「含有大量防腐劑」的證據,不能不說實在 有點無厘頭。

 

 

 

作者簡介_雲無心

清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士。現在美國從事蛋白質應用方面的研究。科學松鼠會最受歡迎的作者之一,長期為《新京報.新知周刊》等媒體定稿,並在《瞭望東方周刊》上開設「食色物語」專欄。

 

來源:http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000009313&p=1

 

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